位于黄山南麓，徽杭古道上的绩溪，是胡宗宪的出生与生长地，也是徽菜的正宗发源地。这里走出过不少叱咤风云的胡氏大家，以及他们与徽菜的那些传奇：胡雪岩与“臭鳜鱼”，胡适与“一品锅”，还有胡宗宪与“刀板香”。只不过和名声在外的前两者相比，“刀板香”略显得低调，它其实是一道腌肉。
也不要小瞧了腌肉，其腌制过程大道至简，打破再重建。腌制肉粗略分类，有咸肉、腊肉、风干肉和酱肉几种，刀板香就是其中最简单的咸肉——只用盐，厚厚抹在五花肉上，耐心按摩，让盐分渗透进去，自己发挥作用。晶莹的盐粒与肉脂结合，在悄无声息中翻云覆雨：不仅可以防腐，盐分还将肌肉细胞紧密的蛋白丝束分离为单一蛋白丝，让脂肪呈现出半透明的润泽感——这是外观之变；盐分下，脱水的肌纤维组织更收缩集中，肉质紧密细致、有纹理——这是质地之变；腌制又可以将无味的蛋白质转换成味鲜的胜肽和氨基酸，香味分子带来咸肉的多层风味，回味无穷——这是味觉之变的奥义。
刀板香腌肉的原料，来自徽州所产的黑猪或蓝田花猪，山间野地里放养，肉质扎实细密，肉腥味更少。这样上等的五花肉经过均匀搓盐（炒盐时放几粒花椒），入味腌制四十天后，即开始重要的一环——晾晒。春节前后的徽州多为晴日，在山间清风抚慰及和煦日头的关照下，五花肉渐渐开始蒸干水分，显出油蜡质地，晾出金黄挂脂。
