变性淀粉是指为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的糊化温度、热黏度等天然特性，使其更适合于一定应用要求的淀粉的统称。
与普通淀粉相比，变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊黏度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等优良特性，因此应用广泛。例如，在米面制品中，主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性，主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉;在烘焙制品中，主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性;在冷冻食品中，变性淀粉主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量的作用;在休闲食品中，主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构。
常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。功能性变性淀粉主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，指对人体具有一定保健作用和生理功能的变性淀粉以及环境友好型淀粉基缓释载体、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。这类变性淀粉的产量没有普通变性淀粉大，但可以显著提高加工产品的品质和档次，具有较高的附加值。
