材料科学家埃内斯托·迪马尤患上了酵母过敏症——他一吃比萨就会起荨麻疹，这对一个意大利那不勒斯人来说有点尴尬。现在，迪马尤可以无忧无虑地享用晚餐了，因为他和同事发明了一种无酵母发酵比萨面团的新方法，可以让后者像原来一样发酵和烘烤。
与大多数面包一样，在传统的比萨制作中，酵母会发酵并释放二氧化碳，使面团具有泡沫般的黏稠度。烘焙可以去除水分，并锁住面团蓬松的质地。迪马尤所在的那不勒斯费德里克二世大学的研究小组认为，也许可以用另一种方式产生同样的效果。他们采用其发明的制造聚氨酯的方法，首先在高压下向面团中注入气体，然后在烘烤过程中释放压力。“我们的目的是在不使用化学试剂的情况下，尝试制作出比萨饼。”合著者、UNINA材料科学家罗萨纳·帕斯奎诺说。
传统的比萨店从早上就开始揉面团，然后让面团一直发酵到晚餐时间，而新工艺可以将发酵和烘焙合并为一个步骤。研究人员首先按标准的那不勒斯配方（不含酵母）准备一块高尔夫球大小的面团，并将其放入高压锅——相当于一个小型加压烤箱。然后他们再通过进气口往高压锅中注入二氧化碳、氦气或空气，使其内部压力达到10个大气压（约为标准厨房压力锅的5倍），温度达到150摄氏度，持续时间10分钟。
